Il futuro degli alimenti secondo gli studenti del Salone

di Aldo Luperini, primo tecnologo Ibba Cnr; coordinatore progetto “Strani alimenti”

Tra i macachi giapponesi le innovazioni, come per esempio quella di immergere il cibo in acqua di mare per renderlo più sapido, sono trasmesse alle altre generazioni dai giovani adulti. L’innovazione, e la sua trasmissione, è una condizione diffusa nei primati e in particolare nell’uomo. Per questo, presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria di Milano del CNR, il nostro gruppo di ricerca ha deciso di condurre un’indagine tra i ragazzi dai 16 ai 19 anni circa sull’accettabilità di nuovi alimenti e tecniche di produzione agroalimentare.Il campione di studenti cui ha accesso Campus si è rivelato ideale per i nostri scopi di ricerca. Attraverso la collaborazione con il Salone dello Studente e il supporto finanziario dell’HUB sPATIALS3 di Regione Lombardia è stato possibile coinvolgere scuole su tutto il territorio nazionale. Foto 1
Le domande del questionario propongono un breve testo informativo e un’immagine che consentono di indagare l’accettabilità di alimenti inusuali, di cibi migliorati in laboratorio e delle loro modalità produttive. È stato inoltre creato del materiale informativo gratuito reperibile su https://ibba.cnr.it nella sezione news allo scopo di fornire ai docenti e ai ragazzi un utile supporto per discutere i temi dell’alimentazione.
Non stupisce che le ragazze si siano dimostrate più sensibili al tema del cibo e della sua salubrità vera o percepita rispetto ai coetanei di genere maschile. Infatti, le prime hanno risposto in percentuale più che doppia al nostro questionario.
Il Cibo del futuro
Gli insetti costituiscono un tema di sempre maggiore interesse alimentare per popolazione e aziende dei Paesi occidentali, ma anche per i governi che devono attrezzarsi per far fronte a possibili crisi alimentari provocate da guerre, carestie e cambiamenti climatici. Le prime fonti di proteine nobili per i nostri antenati ominidi sono state quasi certamente gli insetti. Ancora oggi gli insetti rappresentano una fonte di cibo diffusa e prelibata in Sudamerica, Africa, Asia e Australia. Caduti in disgrazia come alimento nell’Occidente ricco, erano ancora reperibili in Italia negli anni ’50 del secolo scorso acquistando per esempio il formaggio “con i vermi” (ndr. in realtà si tratta di larve). Malgrado di recente l’UE abbia autorizzato l’uso alimentare di tre specie d’insetti, le larve e le farine d’insetto non hanno ancora fatto breccia nell’immaginario gastronomico dei nostri ragazzi, infatti il 54% non li assaggerebbe mai. È però interessante notare che tra i giovanissimi, il 27% risponde che “Forse assaggerebbe” gli insetti, cui si aggiunge un 11% che “li assaggerebbe”. Una base di tutto rispetto per la nascita di una nuova/antichissima branca dell’alimentazione. Il ridotto impiego di risorse energetiche e acqua necessarie alla produzione di insetti potrebbe attirare l’attenzione dei giovani attenti alle tematiche ambientali, aprendo così la strada a nuovi cibi e stili alimentari più sostenibili.
Alghe, piante e lieviti – un tema da approfondire con i ragazzi (foto 2)
Come era largamente atteso, piante acquatiche e alghe sono facilmente accettate come alimento anche se si tratta di specie mai assaggiate. Tra le piante, la canapa è generalmente ben accettata. Tuttavia il 6% dei ragazzi vieterebbe la Cannabis sativa L., rea forse di somigliare troppo alla più nota varietà da cui si ricavano marijuana e hashish. Abbastanza curiosamente il 16% degli intervistati “non mangerebbe mai” cibi ottenuti con microrganismi lievitanti diversi dal lievito da cucina. Questo malgrado sia molto raro che un ragazzo rifiuti di assaggiare un pane lievitato con pasta madre – realizzato per l’appunto con microorganismi diversi dal lievito da cucina.
Foto 3. In un “mini quiz” sugli alimenti fermentati si è chiesto di individuare, quali fossero i cibi ottenuti mediante un processo di fermentazione. La risposta corretta era che tutti gli alimenti e le bevande della lista fossero sottoposti a fermentazione. Per i ragazzi, tra i maggiori “insospettabili” si registrano pepe bianco, olive verdi, cacao e the. In campo alimentare è necessario uno sforzo per approfondire l’importanza che i lieviti e altri microrganismi hanno nella trasformazione degli alimenti e che rivestono nell’alimentazione.
Come si ottengono i nuovi alimenti
I nostri colleghi di IBBA CNR studiando i fagioli (foto 4) hanno ottenuto delle varietà contenenti meno acido fitico e raffinosaccaridi, due sostanze responsabili degli imbarazzanti “mal di pancia” provocati da questi legumi. Tale miglioramento è stato realizzato attraverso mutagenesi, una pratica comune dell’agricoltura moderna. Anche in questo caso si registrano buone percentuali di accettabilità. Altri ricercatori hanno studiato la “fake meat” o “carne coltivata”che si ottiene da cellule animali cresciute in laboratorio, una pratica che permette di evitare la macellazione degli animali.
Per entrambi questi “alimenti del futuro” ben il 44% dei giovani del nostro campione ha risposto che assaggerebbe volentieri questi prodotti, mostrando ancora una volta apertura e curiosità verso i “nuovi” alimenti migliorati in laboratorio.
Dal laboratorio alla cucina
Il dibattito sui processi produttivi degli alimenti che ha infiammato, spesso su base ideologica, i “giovani adulti” degli anni ’90, ha demonizzato al grido di “cibo di Frankenstein”, tecnologie che si sono confermate assolutamente innocue. Dalla nostra indagine è emersa una generale confusione rispetto agli strumenti e ai metodi utilizzati per produrre gli alimenti. Infatti, a una domanda trabocchetto, quasi il 20% del campione ha dichiarato che avrebbe difficoltà a cibarsi di piante concimate con normale letame! (foto 5)
Quando i ragazzi vengono informati che l’“agricoltura verde” fa largo uso di ossidi di rame, quasi che questi non siano “chimica”, iniziano a maturare qualche dubbio su pratiche “cosiddette naturali”. L’atteggiamento critico sviluppato dai ragazzi a fronte di poche righe d’informazione aiuta a comprendere il grande ruolo che può svolgere il mondo dei media quando entra nel merito delle questioni e spiega pro e contro delle diverse pratiche agronomiche. (foto 6)
Quando si associa la produzione di un cibo al laboratorio, tra i giovani vige ancora un sentimento di timore e diffidenza anche se, con buona pace dei luoghi comuni, è pratica normale dai tempi di Mendel, di cui quest’anno cade il bicentenario. Dalle risposte ricevute, emerge una scarsa informazione dei vantaggi associati alle pratiche di miglioramento agronomico su base scientifica. Una delle principali resistenze deriva dall’ignorare che, con l’esclusione di qualche coltura residuale, tutto ciò che proviene dall’agricoltura è ormai da secoli sottoposto a modificazioni genetiche ottenute con i più svariati metodi, compresi artifici che impediscono di riseminare parte del raccolto, e tutto ciò è avvenuto molto prima dell’avvento delle moderne biotecnologie. Spesso infatti le moderne pratiche di laboratorio si limitano a rendere meno aleatorio il processo di miglioramento e ad escludere errori dannosi per l’uomo e per l’ambiente. L’editing genetico per esempio “attiva” o “blocca” l’attività di geni già naturalmente presenti all’interno di un organismo. Si può notare che non si registra una chiusura totale da parte dei giovani all’utilizzo delle nuove tecniche e infatti, il 33% degli intervistati è disponibile ad assaggiare un cibo geneticamente modificato. In conclusione, l’indagine evidenzia notevoli margini di curiosità e fiducia nella scienza. Quasi, che i nostri ragazzi si dimostrino meno impauriti e più aperti al cambiamento di quanto non ci si aspetti.
Hanno collaborato al progetto: Paolo Alberto Leone, primo ricercatore Ibba Cnr e Mara Bellati, psicologa e assegnista di ricerca Ibba Cnr
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